Aunque las estimaciones varían mucho de una zona a otra, para valorar la calidad y el alto precio del azafrán de La Mancha, debes saber que se necesitan entre 100.000 y 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán. Además, el proceso de recolección y monda se hace exclusivamente a mano, sin ninguna herramienta. Por último, una vez obtenidos los estigmas deben ser desecados para deshidratarlos, proceso en el que se pierde el 80% de su peso.
Fotografía: La Tribuna de Albacete
La rosa del azafrán es una flor estéril, ya que el "Crocus sativus L" es una planta híbrida, formada por el cruce de dos especies próximas. La planta se reproduce a partir del bulbo.
Fotografía: Azafrán María
¿Sabías que...?
La rosa del azafrán es una flor estéril, ya que el "Crocus sativus L" es una planta híbrida, formada por el cruce de dos especies próximas. La planta se reproduce a partir del bulbo.
Fotografía: Azafrán María
El azafrán, conocido como el oro de las especias, es de origen árabe (al-zafran) y se introdujo en España a finales del siglo IX. Esta palabra árabe significa amarillo, así como en latín se llama crocus. Las flores del azafrán son de un color malva llamativo: una de las visiones más bonitas es un campo vestido por ellas. Dentro de esta flor nacen las hebras rojas. Se cria entre viñedos y tierras de secano o regadío.
Fotografía: Lanza Diario de la Mancha
El azafrán de La Mancha es mucho más que una especia de intenso aroma, único en su variedad por el especial tostado a fuego lento, que potencia todas sus naturales cualidades. Con fama de ser de los mejores del mundo, es en nuestra tierra donde se realiza el noventa por ciento de su cultivo mundial.
El azafrán es, además, en Castilla-La Mancha toda una cultura ancestral, que aún se conserva, por las especiales características de su cultivo y recolección. Una recolección que todavía debe hacerse a mano, recolectando a diario sus flores, en el otoño. Y separando después sus pistilos, las hebras del azafrán, de los pétalos. Una a una, mano a mano.
El azafrán, conocido como el oro de las especias, es de origen árabe (al-zafran) y se introdujo en España a finales del S.IX. Esta palabra árabe significa amarillo, así como en latín se llama crocus. Las flores del azafrán son de un color malva llamativo; una de las visiones más bonitas es un campo vestido por ellas. Dentro de esta flor nacen las hebras rojas. Se cría entre viñedos y tierras de secano o regadío.
En España, durante los siglos de la época del Al-Andalus el azafrán valía más que el oro, y precisamente por ello se tendía a la adulteración con otras especias. Se valoraba tanto que ya en la Edad Media se castigaba con pena de muerte a quien lo adulterara y comerciara con él.
Su recolección es muy dura y laboriosa; para obtener cuatro kilos de hebras se necesitan un millón de flores. Se realiza a mano, y a esa tarea se dedican familias enteras. De todos modos, ha ido disminuyendo el terreno cultivado del azafrán y, por lo tanto, su producción.
Desde el siglo IX hasta la actualidad el azafrán sigue siendo un aromatizante y colorante natural extraordinario.
La presencia árabe dejó en la Mancha muchas huellas de todo tipo, y una de ellas es el cultivo del azafrán. Se cultiva en Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, pero la máxima extensión de terrenos dedicados al azafrán, está situado en Consuegra y La Solana.
El azafrán manchego está protegido y amparado por la D.O. del Azafrán de la Mancha. Hay cuatro variedades comerciales: superior, río, cortado y polvo. Color rojo vivo, flexibilidad, olor intenso y penetrante en su tueste, al principio un poco amargo pero al final resulta muy especial.
LA ROSA DEL AZAFRÁN
El azafrán es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, de la que brotan hasta tres flores.
El azafrán es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, de la que brotan hasta tres flores.
La rosa del azafrán surge de madrugada y debe ser recogida en las primeras horas del día, antes de que la seque el calor del sol.
Inmediatamente debe ser mondada para obtener los tres estigmas, que después son tostados entre 20 y 45 minutos para extraerles toda su humedad.
El proceso debe realizarse el mismo día para garantizar la calidad del producto.
EL AZAFRÁN
Se preparaba la tierra,
después se cavaba y se iban poniendo las "hilás", dónde se pondría la
cebolla con el "chucho" hacia arriba, se echaba después la basura y
después se tapaba.
La cebolla solía ponerse para mayo, y cada cuatro años se sacaba
del "azafranar", para limpiarla, este proceso era
"desfarfollar" (limpiar la farfolla), una vez limpia, de nuevo la
cebolla era sembrada.
Después a esperar que saliera la rosa, soportando gélidos
inviernos y madrugones de padre y muy señor mío. Una vez recogida la rosa, ésta
se "mondaba" en la casa.
Después vendrá el tostado del azafrán, que
solía hacerse en una telilla de cobre muy finilla, normalmente se tostaba con
brasa muy lenta, una vez que se había tostado, el azafrán se envolvía entre
sábanas, y después se guardaba en un sitio seco, normalmente baúles.
Del
azafrán se decía que era "la estrella del pobre".
EL CULTIVO DEL AZAFRÁN
A mediados del mes de octubre, se procede a la recolección de la rosa del azafrán. Antiguamente, era motivo de mucho trabajo en casas particulares, de muchísimas vecinas que se sentaban para recolectar esta preciada especie, y también era motivo para hablar de muchos y variados temas, de contar historias en las interminables horas de monda o desbroce de tan delicada flor.
El azafrán, o crocus sativus, es una especie que se extrae de los estambres de esta planta de la familia de las iridaceae. Existen diversas descripciones de esta planta, algunas más o menos doctas; sin embargo, las características de esta delicada flor las podemos describir de esta forma:
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| Cultivo de azafrán de la Mancha en Villafranca de los Caballeros |
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| Recogida de azafrán. Cuadro de Mercedes Blázquez |
El azafrán se cultiva en terreno ligero y esponjoso, evitando charcos y con un terreno que facilite el drenaje de la humedad. Es una planta agradecida, ya que no necesita mucha agua, puede crecer con lluvias que caigan en momentos concretos. Además, resiste heladas y también días de calor; sin embargo, el crecimiento de la flor es el que hace a esta planta delicada, al tener que ser recogida en determinados días del año.
El cultivo de esta planta suele durar de 3 a 4 años; en los últimos años de crisis, se están buscando cultivos alternativos, y el azafrán está en el punto de mira. Una vez se vaya a cultivar azafrán, se suele preparar abonando con estiércol el campo que vaya a sembrarse de esta planta. Sin embargo, es una planta que agota el terreno, y debe dejarse descansar una vez se ha plantado de azafrán, cultivándolo de otras plantas, para dejarlo descansar y reponerse.
El suelo debe estar resguardado de vientos y debe ser lo más plano posible. La erosión en un terreno dificulta el crecimiento de esta planta bulbosa. Suele crecer en terrenos de piedra caliza y también arcillosos, lo que hace nuestro pueblo un lugar excepcional para su cultivo. En estos momentos no existe tanta tradición de cultivar esta planta; sin embargo, en épocas no tan lejanas, cuando llegaban estas fechas, se veía a toda una vecindad reuniéndose en la cocina de una de las vecinas a mondar rosa de azafrán.
Cuando se plantaba esta preciada especia, se roturaba el suelo con anterioridad, durante el mes de enero, usando un arado que roturaba a 10-12 cm. Posteriormente se araba con un arado de mayor profundidad (30-35 cm) para facilitar el drenaje y filtración del agua, y para evitar la erosión. En mayo o junio se plantaba el bulbo que ya desde el primer año daba la preciada flor violeta, con sus estambres rojo fuego.
Cuando llegaba el 4º año, se extraían los bulbos, seleccionando los mejores para próximas plantaciones.
Una flor como ésta no estaba exenta de peligros. En especial, hablaremos de tres:
- Un hongo que ataca al bulbo, llamado hongo vinoso, por el color vino que aparece en el bulbo, que hace que la planta se seque y se extiende por toda la plantación.
- Los topos, que con sus madrigueras, se alimentan del bulbo y terminan con la planta.
- Las malas hierbas, que si bien no son peligrosas, si tienen que ver con el mal crecimiento de esta planta.
La recolección se inicia en la segunda semana de octubre. Suele durar unos 20 días, según la floración de la rosa del azafrán, que suele darse entre 2 y 6 días. Se les llama "días de manto". La recolección es dura, puesto que debe hacerse antes de que el sol caliente, en las primeras horas del días. Recolectar cuando el sol calienta provocaba que la planta se marchitara. En ocasiones, en días lluviosos o nublados, se recogía durante más tiempo, aprovechando que el sol no calentaba.
La extracción del azafrán se realiza cogiendo el tallo de la flor con los dedos y rompiéndolo. La flor se almacenaba en una cesta de esparto o de mimbre que tenía el recolector.
Esta flor es muy delicada, por tanto, no se podía amontonar, normalmente se extendía sobre una lona para evitar que se apelmazara y los estambres sufrieran un deterioro de su calidad.
Después se trasladaba a una mesa para desbriznar o procederse a la monda. Esta labor es ardua. Familias enteras se sentaban para desbriznar esta flor, antes de las 12 horas de haberlas recogido.
Se separa el estambre cogiendo el rabillo por la zona donde blanquea, y unidos por el pistilo de la flor, de tal modo que los tres estambres estén juntos.
Este trabajo, principalmente, era de mujeres, dado que las manos de ellas, al ser más finas, realizaban mejor este trabajo.
Un trabajo como éste se solía comenzar al mediodía y duraba hasta altas horas de la madrugada. Las señoras hablaban de muchos temas sentadas mondando azafrán: del tiempo, de los maridos, de historias antiguas, de cuentos, de chismes, de maridos... muchas de las mujeres de nuestro pueblo recuerdan las maravillosas historias que se contaban con ese olor característico del azafrán.
Después de haber mondado, se procedía al desecado mediante fuego lento. Para ello, los estambres se colocaban en cedazos de tela metálica o tela de seda y se ponían encima de una estufa, de unas brasas o un brasero.
Para que la calidad se mantenga, la temperatura debía ser constante, alrededor de 35ºC.
Después de 45 minutos, el tueste había finalizado. El azafrán perdía humedad y los estambres quedaban reducidos a unos 2 cm.
El color y el aroma cambiaban: de un color rojo vivo a un color rojo más oscuro; el olor característico era ahumado.
En ese momento, se pesaba en básculas de precisión para conocer la cantidad de azafrán recogido por las mondadoras que eran contratadas entre la vecindad y se guardaba en recipientes que protegían la especia de la luz y de la humedad (botes metálicos, cristal, cajas de cartón con paños encima, etc...).
Según estimaciones, había que mondar 250.000 flores de azafrán para conseguir un kilo de esta especie. El aroma y el color son señales de calidad del producto.
Durante los últimos años, en Consuegra, se celebra el Festival de la Rosa del Azafrán, que está diseñado para que no se pierda tan interesante tradición manchega. Y es que el azafrán de la Mancha es seña de identidad de calidad y producto de la tierra.
El azafrán ha sido y es un referente del pasado. En este momento, muy pocos agricultores están dispuestos a sembrar esta especia, que es considerado el oro de la Mancha, por la cantidad de cuidados y desvelos que trae.
Sin embargo, en el pasado, no había casa de la Mancha que no tuviera un poco de azafrán en sus despensa, y no había pocas familias que usaban el azafrán para aderezar sus guisos en fiestas señaladas del calendario, en Santa María Magdalena o San Julián, o en Navidad.
EL AZAFRAN DE
LA MANCHA
El azafrán de La Mancha está
considerado el mejor del mundo por su poder colorante, su sabor, sus
condiciones culinarias y sus beneficios para la salud.
La Denominación de Origen ha defendido esta especie frente a otros azafranes asiáticos y ha fomentado su protección y su cultivo, del que viven muchos azafraneros en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
La Denominación de Origen ha defendido esta especie frente a otros azafranes asiáticos y ha fomentado su protección y su cultivo, del que viven muchos azafraneros en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
El
"oro rojo" y también conocido como "oro en hebras", es el
azafrán de Castilla-La Mancha, avalado en todos los mercados internacionales
como la mejor especie del mundo. Tiene un elevado poder colorante, olor fuerte
y exótico, y un sabor ligeramente amargo, capaz de transmitir profundos aromas
y ser un elemento insustituible en la cocina española como lo demuestra la gran
gama de platos en la que el azafrán tiene presencia: arroces, carnes, aves,
pescados, estofados, ensaladas, caldos y sopas, rellenos, pastas, mariscos e
incluso en dulces, helados y licores.
El
azafrán fue introducido en España durante la época de invasión musulmana,
aunque durante varios siglos fue controlado y monopolizado por la burguesía del
Al-Andalus. Durante un buen periodo de la Historia, esta especie tuvo el valor
del oro. Fue utilizado como conservante y como fármaco.
Ardua tarea
El
azafrán es una planta bulbosa, con hojas alargadas y en forma de rosa con
pétalos. Se distingue fácilmente por sus estigmas rojos que sobresalen de la
flor y por tener muy poca longitud, lo que trae como consecuencia que tanto su
cultivo como su recolección sean una tarea ardua.
Su
recogida se realiza a mediados de octubre, cuando la rosa tiene ya un aspecto
violeta oscuro. Una vez recogida la rosa del azafrán, comienza "la
monda" en una mesa, donde se sientan los roseros: niños, niñas, padres,
madres y abuelos…Todos ellos separan los estigmas del resto de la flor con sumo
cuidado. Para obtener un kilo de azafrán, hay que "mondar", unas
200.000 flores. Los estigmas se colocan sobre una seda al calor de una estufa o
brasero o en las cocinas más modernas en las placas metálicas. Así queda seco
sin perder su sabor. Gran parte del azafrán que se produce en la región se
dedica a la exportación, molido para los países desarrollados y en hebra a los
países árabes.
Se
distinguen varios tipos de azafrán en función de su poder colorante: Mancha,
considerado el mejor del mundo, Sierra, Río, Coupé y Polvo.
Nuestro azafrán
Este
cultivo se extiende en la comarca de Albacete, desde la franja de la capital
hasta el noroeste de la provincia, en Ciudad Real gracias a los municipios como
La Solana, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares y Membrilla, en Cuenca se
reduce a los términos municipales de Campillo de Altobuey y Motilla del
Palancar, además de otros pueblos incorporados como Iniesta, y finalmente en la
provincia de Toledo, donde hay una mayor producción concentrada en Consuegra,
Villafranca de los Caballeros y Madridejos.
Debido
a la pérdida de este cultivo en muchas zonas, la competencia internacional y el
descenso de los precios, el Gobierno de Castilla-La Mancha a través de la
Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, impulsó la creación del Consejo
Regulador de Denominación de Origen "Azafrán de La Mancha" y que
formó parte de estas figuras comunitarias protegidas en marzo de 2001, con el
fin prestigiar y defender en todo el mundo, el azafrán producido en esta zona.
El
Comité de Certificación de esta Denominación, en la que están presentes la
Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, la Consejería de Sanidad, la
Asociación de Consumidores, la Universidad regional, la Asociación regional de
Hosteleros, las Cámara de Comercio, los productores de azafrán y la Confederación
de Empresarios de Castilla-La Mancha, se han unido para defender este azafrán
frente al de los países asiáticos, exigiendo un poder colorante superior a 180
unidades para preservar su gran calidad.
Empleo, salud y folklore
Desde la creación de esta
Denominación de Origen, más de 300 azafraneros se han acogido a esta indicación
geográfica, cuando en sus inicios sólo 30 agricultores estaban inscritos. El
azafrán de La Mancha se extiende por más de 200 hectáreas de cultivo, generando
una producción de 800 kilos, de los 2.700 que se estimaron durante la campaña
de 2001.
La
Consejería de Agricultura y Medio Ambiente estableció ayudas para incentivar
este cultivo en función del tamaño de la explotación. Así cada beneficiario
puede obtener subvenciones de 1.200 a 1.800 euros por hectárea.
Las
cualidades de este azafrán para la salud son de sobra conocidas: estimula el
apetito, favorece la digestión, combate la tos y la bronquitis, favorece la
expulsión de gases y la menstruación y combate los trastornos nerviosos.
Además
el azafrán está vinculado a la tradición y las costumbres de muchos pueblos
castellano-manchegos, como la Fiesta del Azafrán de Consuegra (Toledo) y Santa
Ana (Albacete), o el concurso de mondas que se celebra en La Solana (Ciudad
Real). Antiguamente se regala a las parejas de novios como símbolo y deseo de
prosperidad.
Fuentes y bibliografía:
http://casasdeharo.blogspot.com.es/2013/10/el-cultivo-del-azafran.html
Fotografías e imágenes: Antonio Sotos, S.L. comercialización y exportación de azafrán.
El trabajo de M. Nuñez y J.C. Conde,
"El léxico del azafrán en el habla manchega" (Al-Basit. Revista de
Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991) incluye una amplia muestra de
expresiones referidas al azafrán recogidas mediante encuestas realizadas en la
provincia de Albacete.
Fotos Internet
©Pedro Pablo Romero Soriano RS
Fotos Internet
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