Ganadería

LA OVEJA MANCHEGA

La oveja manchega, es la única de la que se obtiene la leche para fabricar el queso manchego con Denominación de Origen. 

Es una raza de carácter sedentario que ha sido domesticada y mejorada por los manchegos, desde tiempo inmemorial, sin permitir mezclas entre razas para conservar sus características y peculiaridades, mantenidas sin modificar desde hace siglos. 

Hay dos tipos de oveja manchega: la blanca (la más numerosa) y la negra. 

Aunque la oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, comiendo plantas autóctonas que aportan matices al peculiar sabor de la leche, y por tanto al queso, su alimentación se complementa con otros productos.

Pastor de La Mancha en los años 50. Autor: Isidro Alcázar

Imagen de un pastor rodeado de ovejas de raza manchega de la variedad negra, hoy por hoy, en peligro de extinción en la provincia albacetense y en la región. - Foto: AGRAMA

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega, Agrama, que agrupa a ganaderos que trabajan para mejorar la productividad y calidad del sector ovino manchego, está de celebración, la de su 50 cumpleaños.

Esta entidad, con sede en las dependencias del ITAP y que está  reconocida oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, empezó con cerca de un centenar de ganaderos en 1964 con el objetivo principal de ser la organización que sirviese de base para la realización de estudios y de proyectos de investigación, así como de la defensa de las producciones velando por la pureza y la selección de la raza que hay detrás de ella, la de la oveja manchega en sus dos variedades. Por un lado, la variedad negra, catalogada en peligro de extinción y, por otro, la variedad blanca.

Hoy en día bajo su manto cuenta con  160 ganaderías y 180.000 cabezas productoras con una producción estimada cercana a los 30 millones de litros de leche, de los que aproximadamente el 50% se destina a elaborar queso manchego con denominación de origen  con una producción de más de 12.000 toneladas de las que el 70% se exporta, fundamentalmente a Estados Unidos y a Alemania y en menor medida a Reino Unido y a Francia.

Hablar de Agrama y de la ganadería albacetense, no obstante, como apunta su presidente actual, Antonio Martínez, es hacerlo de una evolución constante, empezando por el hecho de que la ganadería de ahora en nada tiene que ver con la que se hacía, por ejemplo, hace 30 ó 40 años.

Si uno echa la vista atrás, explica a continuación, no sólo han mejorado los animales, la raza, sino que también se ha profesionalizado. Se ha pasado del uso del papel y del lápiz y de seleccionar a ojo a los animales,  a utilizar ordenadores y  lectores electrónicos, por ejemplo.

Pero no sólo los ganaderos  han cambiado los hábitos también lo ha hecho su forma de ver la profesión hasta el punto de que hoy en día implicarse en programas como el de la mejora de la raza forma parte de su rutina diaria. 

Y además, todo ello lo ha hecho con Agrama como compañero de viaje, por expresarlo de alguna forma y es que Agrama ha jugado un papel fundamental. 

Los ha formado en aspectos tan importantes como la gestión de sus explotaciones, pero también los ha guiado en la comercialización de sus producciones, impulsando incluso la creación de una pequeña cooperativa que ya ha empezado a vender en común, y fomentando la implantación de identificaciones electrónica.

Agrama también estuvo con los ganaderos apoyándoles, por un lado, técnicamente en el reconocimiento oficial de las dos Denominaciones de Origen Protegidas y que amparan a las ovejas de raza manchega, la del Queso Manchego y la de la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego,  y por otro mejorando genéticamente el producto base, las ovejas, con subastas de sementales, controles lecheros, inseminaciones artificiales y  evaluaciones.

No obstante, pese a todo lo hecho, apunta el presidente, hay que seguir trabajando o en pro de que los ganaderos albacetenses sean todavía más competitivos. Así, explica, se ha comenzado a trabajar en una selección genómica con un grupo reducido de animales pero con la intención de hacerlo extensible a una población mayor, mientras se están impulsando, por ejemplo, la agrupación de productores y la modernización de las explotaciones, no en vano, la ganadería, principalmente, la autóctona, y el sector agrolimentario, son sectores estratégicos en esta región y en esta provincia dada su importancia económica, social, cultural y de sostenimiento, en definitiva, de la población rural.

FUTURO. A fin de mantener todo esto, incluida el ser competitivos, la puesta de Agrama para el futuro pasa por seguir mejorando en genética, en manejo, en calidad, así como por mantener la producción de productos con marcas o sellos de calidad diferenciada y por mejorar la calidad de vida de los ganaderos actuales y de las generaciones venideras.

«Evidentemente no podemos influir sobre los precios de las materias primas ni en los precios de los productos que vendemos, por lo que, en definitiva, lo único que podemos hacer es mejorar nuestras explotaciones y esto implica todos los medios que hay, es decir, desde los animales hasta los medios humanos y materiales con los que contamos porque esto es lo que nos diferencia y hará que el valor añadido que ahora tenemos se mantenga».

El cordero y sus cuidadores, oficios de hoy y siempre.

Si hoy saliéramos a la calle y preguntásemos a personas escogidas al azar: ¿Cuál es el oficio que se encargan del cuidado y la cría de cordero? la respuesta mayoritaria sería “el pastor”, y estarían en lo cierto.  Sin embargo,  a lo largo de la historia han existido muchos tipos diferentes de pastores, ¿lo sabías? En el artículo de hoy hablaremos de todos esos profesionales, oficios extintos y contemporáneos, enfocados en el cuidado de los corderos y rebaños.

Los pastores de hoy y siempre.

Como ya sabemos, la cría de ganado ovino ha sido una actividad económica importantísima en la Península Ibérica. Esta tuvo su mayor auge durante los años de la Mesta.  Aquellos rebaños estaban compuestos por miles y miles de cabezas de ganado. Animales que necesitaban vigilancia y cuidados específicos. Además no podemos olvidar el intenso trabajo que significaba y sigue significando el viaje trashumante. Es lógico pensar que se necesitaban muchos profesionales para el cuidado de los corderos.

De los pastos de verano en las montañas, hasta las dehesas en las que pasar el invierno,  los pastores trasladan las ovejas por las cañadas reales a través de cientos de kilómetros. Este trabajo implicaba hasta siete meses lejos del hogar. Durante el viaje trashumante, los pastores y sus corderos atravesaban pueblos, campos labrados, montes, eriales, bosques, dehesas, fincas agrícolas y ríos. Tal esfuerzo no es posible sin el trabajo conjunto de distintos profesionales organizados.

Hoy, a la mayoría de ellos los llamamos pastores, pero ayer eran oficios específicos y bien diferenciados. Muchos de ellos todavía existen, otros han desaparecido en el recuerdo.

Cierto es señalar que hoy día, la práctica de la trashumancia ha descendido debido a que veredas, cañadas o cabañeras – según la zona se las conoce con una u otra denominación – se han visto interrumpidas por la construcción de distintas infraestructuras: carreteras, urbanizaciones, zonas industriales…

A partir de los años 60, con el éxodo rural y la mecanización del campo, muchos propietarios se vieron obligados a vender sus ovejas sus pastores, pasando estos a convertirse en ganadores. Quienes, junto los pequeños propietarios de la tierra, son os productores mayoritarios de la ganadería ovina que hoy conocemos, una actividad difícil, que se mantiene como medio de vida para muchos hombres de las zonas rurales de nuestra península.

El ganadero. ¿Habías pensado que los pastores son los dueños de los rebaños? En muchas ocasiones no así. Esta figura sigue aún vigente, y no es otro que el propietario de las ovejas que forman una “cabaña” o ganadería. Es el ganadero que contrata a los pastores y les paga el jornal. Antaño, los propietarios pertenecían a la nobleza y, en ocasiones, a órdenes eclesiásticas.

El pastor jefe, el primero  de todos en el orden jerárquico de los pastores, es “el mayoral”. Éste es el responsable máximo de todos los rebaños de la “cabaña”, pero también el encargado de organizar las cuadrillas de pastores que cuidan de las ovejas.

Pastores estantes y trashumantes dependían del mayoral. Y es que las decisiones referentes a la forma de organizar el trabajo, eran, y lo son todavía, tomadas por este profesional.

Entre las tareas de los mayorales están la contratación de los pastores, el alquiler de los pastos de verano en las montañas, vender corderos y ovejas, organizar el esquileo,  la venta de la lana, la selección y reparto de los sementales, llevar la contabilidad y rendir cuentas al dueño; pero nunca cuidan directamente de los corderos.

El siguiente en el escalafón de mando pastoril era “el rabadán”. Este pastor, normalmente un joven, incluso a veces un niño, era un profesional estrictamente trashumante, y una figura desaparecida en la actualidad. Entre sus responsabilidades estaba el traslado de un rebaño completo, unas 1.200 o 1.300 ovejas. Hay que decir que este pastor no realizaba todo el camino andando, sino que se adelantaba al resto para preparar el camino y facilitar aquello que los corderos y el resto de pastores pudieran necesitar.

El propio nombre nos indica la posición del siguiente oficio. Se trataba del ayudante del “rabadán” o mejor dicho, “el compañero”. Era el pastor que seguía al “rabadán” en la jerarquía y su sustituto cuando faltaba. “Los compañeros” caminaban a la cabeza del rebaño y servían como guía de corderos y ovejas durante el viaje por las cañadas reales.

El siguiente escalafón de mando, justo por detrás del compañero, era ocupado por “el ayudador o yegüero”. Este oficio pertenecía al encargado de las caballerías durante el camino trashumante.

Con igual sueldo  y categoría que “el sobrado”, “el persona” era responsable de vigilar que las ovejas no se salieran de las cañadas reales. Así se evitaban los posibles desperfectos causados en las tierras de labranza y sembrados.

“El sobrado”, al que acabamos de nombrar, era el encargado a arrear al rebaño. Solía viajar los últimos, junto a “los zagales” y cerrando el grupo trashumante.

La categoría más baja entre los oficios pastoriles era ocupada por “el zagal o rapaz”. Esta figura solía ser un muchacho joven que aún estaba aprendiendo el oficio. Por ello, era muy común ver a “los zagales” realizando  muchas labores diferentes en función de las necesidades del trabajo.   Ente “los zagales” estaban “los preñaderos”, encargados de cuidar a las ovejas preñadas, y “los carnereros”, que eran especialistas en el cuidado de los sementales.

Además de los pastores, en nuestro país existen otros profesionales que también dedican su oficio  al cuidado de las ovejas y corderos. Entre otros, los veterinarios o los oficios relacionados con la lana.

Como todo ser vivo, ovejas y corderos deben hacer frente a parásitos y enfermedades. Frente a ellos, los animales cuentan con excelentes aliados, hablamos de los médicos de los rebaños, los veterinarios.

Entre los oficios de los encargados de recolectar la lana de las ovejas encontramos a “los esquiladores”, que es el trabajo de las personas que cortan la lana del cuerpo de las ovejas. Pero no es el único oficio vinculado a la lana.

Las ovejas no son propensas a poner por sí solas la postura idónea para ser esquiladas. Es necesario que alguien las agarre y maneje de manera que los esquiladores puedan hacer su trabajo. Estos profesionales se llaman “agarradores”.  También están “los velloneros”. Son quienes juntan la lana y la doblan para formar paquetes llamados vellones. Por otro lado, el lugar donde se esquila a las ovejas recibe el nombre de “playa” y la persona encargada de limpiar la “playa” es “el playero”.

No podemos acabar sin nombre a los carniceros. Estos profesionales, con la ayuda de transportistas o transformadores son los encargados de que esta carne tan sabrosa y con carácter procedente de la ganadería extensiva llegue a nuestra mesa.

Seguro que muchos de estos oficios eran desconocidos por la mayoría, pero no está de más recordarlos, y comprobar cómo, el sector ovino ha dado y da trabajo a muchos hombres y mujeres.

Para quienes lo desconozcan, las parideras son, unos refugios construidos de piedra a dos aguas con vigas donde se guarda por la noche el ganado. En ellas aguardan las reses y se protegen de posibles animales salvajes.

Muchas de estas parideras tienen delante de la puerta principal un corral, denominado alar, dotado de un cobertizo. Cuando cada mañana el pastor abre el portón de la paridera, comprueba como el rebaño está en calma y que todos los animales están bien. Si alguna está enferma, la atiende con mimo y la aparta del grupo si es necesario. El hecho de estar en mitad de la naturaleza hace que aquí vivan sin ningún tipo de estrés.

El oficio de pastor requiere mucho sacrificio, entrega, pasión y dedicación. Las ovejas no saben de festivos ni de vacaciones. De ahí que pocos pastores queden en activo. Pero quienes se dedican a ello, saben que su esfuerzo vale la pena. Sin ellos, no podríamos disfrutar de una carne sabrosa y con carácter. Además, con el paso del rebaño, los campos permanecen limpios, evitándose posibles incendios.

Este oficio, cuyos orígenes se remontan a miles de años atrás, se aprende de padres a hijos. Cada pastor sabe lo que más conviene a sus animales en cada época del año. No hay dos días iguales. Sí temporadas de más trabajo, por ejemplo en tiempos de partos, o épocas más duras por las inclemencias del tiempo. 

Los días son largos, aunque siempre encuentras un entretenimiento en el campo” afirma con bastón en mano para ayudarse o sentarse y manta en invierno y en verano, pues como bien dice el refrán, “Ni por frío ni por calor dejes la manta pastor”.

La oveja manchega y su alimentación en los pastos típicos de la Mancha, con una gran variedad de plantas vivaces y restos de cosechas de cereales y leguminosas, junto a especies aromáticas, determinan la composición de la leche con la que se elabora el excelente Queso Manchego.

GALERÍA FOTOGRÁFICA

El pastoreo era importante antaño y en los pueblos, en casi todas las casas, tenían sus animales: borricos, mulas para traer la leña, como medio de transporte, para la huerta, etc. abundando los rebaños de ovejas y de cabras, también algunas vaquillas.

Los pastores se levantaban muy temprano, a las cuatro o cinco de la mañana, para llegar donde estaba el ganado cuando las ovejas estaban durmiendo todavía, y pasaban todo el día solos sin otra cosa que hacer que algún rato de conversación cuando se encontraban con otro pastor.

El oficio de pastor era probablemente el más importante, junto al de la agricultura, complementario suyo, como ejemplo sirva lo de rilar, que consiste en que las ovejas duerman (y se orinen) encima de las patatas dándoles calor y abono para que salgan más grandes y de mejor sabor. Hay quien dice que «entonces había pastores, hoy hay guardaganaos».

A veces este trabajo se complementaba con la agricultura de autoconsumo, pobre. Se producía algún cereal (trigo y cebada), patatas, panizo…, y en la huerta, además de algunas hortalizas y frutales, se solían cultivar habichuelas y forrajes (alfalfa). Para labrar se utilizaban las yuntas de vacas (uncidas con ubios), o yuntas de dos mulas o dos burros, pero también existía una híbrida: la arrebuey, formada por una burra y una vaca.

Y tampoco era extraño que al llegar el tiempo de la cosecha, a primeros de julio, se formaran cuadrillas de 20, 30 y hasta 40 personas de la sierra que se iban andando o en caballerías a esas Manchas, a segar, principalmente a los hondos, los Llanos de Albacete, y a veces a Pozo Cañada o a La Roda, hasta primeros de agosto, un mes corto o largo. Se contrataban a tajo o a jornal y dormían al raso cuando hacía bueno encima de un haz de mies y una manta trapera, o en el granero o el pajar cuando llovía.

¿Sabías que...?
En el Quijote, Miguel de Cervantes ya describe la fabricación de un queso con la leche de las ovejas manchegas, un manjar de "canónigos y príncipes". El proceso descrito es muy similar al seguido en la actualidad, lo que permite pensar que éste no ha cambiado, al menos en los aspectos determinantes, a lo largo de milenios. La únicas modificaciones hacen referencia al mayor aprovechamiento de la leche, y sobre todo, a garantizar la absoluta salubridad.

El Queso Manchego, alimento completo, de sabor intenso e inconfundible, es conocido y apreciado en todo el mundo. 

Es un alimento exquisito, de primera calidad que mantiene y concentra las propiedades nutritivas de la leche, por lo que es muy rico en proteínas, vitaminas y calcio. 

El calcio hace que el queso manchego sea muy conveniente para los niños, ya que favorece la formación de los huesos en la fase del crecimiento. 

Al mismo tiempo, a los adultos les permite retrasar la descalcificación ósea. 

El queso manchego es un producto vivo que evoluciona con el paso del tiempo, por lo que son determinantes las condiciones de conservación para preservar todas sus cualidades. 

Como en todos los alimentos, los factores decisivos son la temperatura, la luz y la humedad. Una temperatura demasiado elevada acelera la fermentación, que prácticamente se detiene a temperaturas bajas. 

Un grado de humedad excesivo puede producir enmohecimiento de la superficie expuesta al aire, pero si es muy baja la pieza de queso puede endurecerse y secarse, llegando a abrirse grietas en la corteza. 

Como todos los alimentos conviene conservarlo en un lugar fresco, seco y oscuro. 

Una buena forma de guardar un queso que esté suficientemente curado es envolverlo en papel de celulosa y colocarlo en la parte inferior del frigorífico. 

Si entendemos que le falta curación habrá que dejarlo envuelto con un paño, en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. 

Para apreciar las cualidades reales de un queso en sus mejores condiciones es necesario sacarlo del frigorífico antes de su consumo, unos 20-30 minutos.

EL QUESO MANCHEGO, EMBAJADOR DE LA MANCHA.

Por su aspecto, aroma y sabor lo conoceréis. Es una de las mejores definiciones que se pueden realizar del queso manchego.

Un manjar gastronómico, el alimento más emblemático de Castilla-La Mancha en el mundo y la seña de identidad de toda la comunidad autónoma, cuyo misterio radica en su exclusiva fuente de elaboración: la leche de una oveja muy particular, la manchega, que cruda o pasteurizada y tras un lógico proceso de maduración se convierte en queso de pasta prensada, sin calostros, con una corteza dura y amarilla- con las impresiones del molde, una flor, en sus caras; y las cinchas de esparto o pleita en los laterales- y un peso de entre 1 y 3,5 kilos. Tiene una altura de 7 a 12 centímetros y un diámetro que oscila entre los 9 y los 22 centímetros. Su pasta es firme y compacta, con un color que bien puede ser blanco o inclinarse ligeramente hacia un marfil amarillento; mientras que su sabor es mantecoso y aceitoso, con un toque picante muy ligero.

Ya sirvió de referente, de lujo gastronómico, para la alimentación literaria de Don Quijote y Sancho. Pero no sólo Miguel de Cervantes se fijó en un alimento que, por tradición, era del pueblo. El queso manchego siempre ha sido una referencia en cualquier guía gastronómica, diccionario de cocina o tratado culinario que se precie. Todo un verdadero manjar.....

Elaboración del queso manchego

FUENTES:

http://www.latribunadealbacete.es/noticia.cfm/Vivir/20100213/pastores/ajorradores/C3912FF4-1A64-968D-598A837D4EDCC61B

http://www.latribunadealbacete.es/noticia/ZEC4FEC68-A344-DFE9-E0D0799218D66C37/20141215/medio/siglo/raza/manchega

https://blogs.hogarmania.com/2016/12/asi-dia-dia-pastor-ovejas-trabajando-sol-sol/

http://www.canalcordero.com/oficios-pastores/
Fotografía: El desierto en mi vida-blogger

https://www.facebook.com/laalacenadedonquixote/photos/a.446276288731206/4573499259342201/?type=3&theater

© Pedro Pablo Romero Soriano RS