Olivo

EL OLIVO

Curiosamente, la aceituna tiene un período de gestación de entre 7 y 9 meses, nada más y nada menos que el mismo período de gestación de una criatura humana; la diferencia es que las aceitunas no las recogen las cigüeñas ni vienen de París, jejeje. 

Para poner un olivo, se hacía un hoyo doble de grande que para la viña, y se ponía el plantón.

La oliva había que tenerla varios días en el agua, y una vez plantada, ésta "movía", aproximadamente en unos 5 ó 6 años.

Un olivo no es un tomillo, un olivo cuesta, cuesta. Hasta que el olivo no daba aceitunas, es mejor no tocarlo, si tocabas el olivo o empezabas a "esclarecer" el olivo, corrías el riesgo de que éste se criara peor, de modo que, era conveniente que el olivo creciera, que echara su fruto y era entonces, cuando había que esclarecerlo.

La oliva se cría mejor sin tocarle.

Recogida de la aceituna

Hoy abordamos un tema de actualidad, la recogida de la aceituna.

Todos sabemos que el otoño es tiempo de calabazas, boniatos y castañas, pero no todo el mundo sabe que el otoño también es tiempo de aceitunas. Entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur, se lleva a cabo la recogida de las aceitunas del árbol para extraer su zumo, aunque sólo una pequeña parte, normalmente el que se extrae al inicio de la campaña, podrá ser aceite de oliva virgen extra.

Y es que el momento óptimo de recolección y los métodos empleados, dependen mucho de cada zona, y condicionan enormemente la calidad del zumo producido.

Vamos a ver exactamente qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello.

Recolección de aceituna, cantidad y calidad del aceite

Aunque la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril en nuestro hemisferio norte, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar el proceso mágico de formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna, conocido técnicamente como lipogénesis.

La geografía del olivar, el clima, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas o la variedad, influyen decisivamente en este proceso metabólico, marcando tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna.

Y esto como te puedes imaginar, cambia casi en todas las cosechas debido a la variabilidad de estos factores en su conjunto. Por ejemplo, veranos muy calurosos como los de los últimos años, con temperaturas extremas que superan los 40ºC, pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite.

Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso, como ocurre precisamente en nuestro olivar tradicional de secano.

Además, es bastante probable que en las zonas más montañosas, a primeros de noviembre nos encontremos con temperaturas bajo cero e incluso nevadas que cubren el olivar, retrasando más este proceso de formación del aceite o incluso interrumpiéndolo definitivamente antes de tiempo.

Todo esto afecta a la cantidad de aceite que vamos a poder extraer por aceituna (rendimiento), así como a su calidad, que vendrá marcada tanto por sus cualidades organolépticas (olor y sabor más o menos frutado), como por el mayor o menor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como ya sabes son los responsables de su toque más o menos amargo y picante. Precisamente, estos atributos suelen ser más intensos en los aceites verdes producidos al inicio de la campaña, que en los producidos en un estado más avanzado de maduración.

Cuándo es mejor recoger las aceitunas

Como vemos, la ciencia entorno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial.

Para determinar el momento óptimo de recogida, que es justo cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro del fruto, los técnicos toman varias muestras periódicamente, y analizan el índice de maduración y otros parámetros decisivos dentro del laboratorio.

Hace unos años, se daba mucha más importancia a la cantidad de aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre en nuestra zona.

Actualmente, adelantamos la cosecha casi un mes, iniciándola a mediados o finales de noviembre, consiguiendo así extraer un aceite de oliva virgen extra de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles, potenciado por nuestra situación montañosa a una altitud superior a los 1.200 metros, un clima extremo y un olivar tradicional de secano, con árboles centenarios separados entre sí unos 10 metros y sin ningún riego artificial.

Para más inri, la recogida de la aceituna se hace mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes en muchas parcelas, dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada.

Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes vibradoras con paraguas o incluso cosechadoras que han sustituído el vareo tradicional.

De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene su influencia en el proceso de lipogénesis comentado.

Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en zonas llanas de Andalucía como Córdoba y Sevilla, y más aún en el nuevo mundo(Australia, China EEUU, etc.).

Sin embargo, en Jaén, y en especial en las zonas, donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros altivos, vareando o tirando de los lienzos.

El cultivo del olivo en Castilla-La Mancha ha experimentado un desarrollo similar al del resto de España con una evolución del cultivo muy reducida hasta el siglo XIX. Hacia 1850 hay constancia de una superficie de 100.000 hectáreas y 1.300 almazaras que a finales del siglo XX llegan a las 320.000 hectáreas con 215 almazaras.

La producción del aceite ha construido edificios de gran sencillez, de los que se conservan algunos de ellos de épocas antiguas, maquinarias como las que expone el Museo del Aceite de Mora y modernas instalaciones surgidas de las producciones industriales o de los pagos oleícolas.

Y ha generado un paisaje especial con su geometría, coloración y el esfuerzo del trabajo que subyace en su cultivo. El olivo y el aceite de oliva han estado presentes en Castilla-La Mancha desde la antigüedad, aunque para usos limitados, (litúrgicos, deportivos, alimentarios en pequeña medida, como combustible o para la fabricación de jabones) con una extensión del cultivo muy reducida durante mucho tiempo.

El olivar de Castilla-La Mancha y la producción de aceite

En la villa romana de Carranque donde Materno tenía su lujosa mansión había un espacio reservado para el almacenamiento del vino y el aceite. Con la invasión musulmana se produce una expansión de la explotación, especialmente en la época omeya, en la zona de Andalucía si bien en la época medieval se supone que no era muy abundante en Castilla-La Mancha.

El olivo apenas aparece citado en la documentación medieval. Se importaba aceite de Andalucía quedando constancia de ello en las tasas de las consignaciones arancelarias de Cuenca y Ocaña, estipulándose el portazgo a pagar por cada odre de óleo que venga de tierra de moros…. Son los árabes los que acuñaron el término almazara que significa literalmente lugar de exprimir.

Los documentos mozárabes hablan de un cultivo de dimensiones testimoniales con pequeñas extensiones que alternaban con otros cultivos. La documentación judía habla también de pequeñas transacciones de olivares en la provincia de Toledo. En zonas pertenecientes a las Órdenes Militares en Cuenca, Guadalajara o en el campo de Montiel aparecen referencias de pequeñas plantaciones. Durante el siglo XVI hubo una expansión agraria con un incremento de la extensión de tierras cultivadas, con la colocación de olivos en zonas de peor calidad, aunque las barreras políticas e institucionales y la oposición de los ganaderos trataban de impedirlo.   

Según las Relaciones de Felipe II el olivar no estaba muy extendido. Entre 1575 y 1580 aparecen referencias de olivos en la zona de la Alcarria de Guadalajara, aunque pueblos como Tendilla, Mondéjar y Escopete tenían una producción mayor. En el siglo XVIII comienza una expansión limitada del cultivo, dado también los usos restringidos a los campos litúrgicos y en la fabricación de jabón, estando extendido el uso de grasas animales en el ámbito culinario. El olivar también se extendía por el Campo de Calatrava en tierras marginales para el auto abastecimiento y artificios jaboneros.

En el siglo XIX comienzan unas mayores trasformaciones en el cultivo con la promoción de la producción, el comercio y el consumo interior lo que supone una importante extensión del cultivo en toda Castilla-La Mancha. Las descripciones que recoge el Diccionario Geográfico de Madoz dan cuenta de la presencia del olivar en numerosas poblaciones de Castilla-La Mancha con superficies significativas. Se ha producido ya un salto importante en la implantación del cultivo en la obtención del aceite que ha generado una estructura industrial de gran sencillez pero significativa en el conjunto de la región.1.366 almazaras, en las cinco provincias, hablan de una extensa infraestructura en el territorio aunque la producción de cada una de ellas es muy limitada.

 El nivel de industrialización es todavía muy bajo y los molinos de aceite existentes en 1857 tenían tecnologías muy sencillas.


El siglo XX del olivar

Castilla-La Mancha pasa de 116.042 hectáreas de olivar en 1855 a 117.410 en 1905, es decir apenas hay una evolución del cultivo en ese periodo. El comienzo del siglo XX marca un nuevo camino en el desarrollo del olivar en Castilla-La Mancha. En 1915 Ciudad Real tenía 63.904 hectáreas, Toledo 40.000 y Guadalajara apenas 3.500 hectáreas. En términos como Mora, el olivar se establece en zonas de nueva roturación. En estos años se produce una cierta modernización de la industria y en 1930 el porcentaje de prensas hidráulicas sube al 6,5 con un índice de modernización del 1,8 el más alto de todas las regiones españolas si bien es todavía muy bajo en el conjunto nacional. A mediados del siglo XX se produce el salto de la superficie del olivar. La región tenía, en 1950, 337.770 hectáreas que descendieron a 287.372 en 1983 que bajaron hasta los 240.056 el año 2000 y volvieron a subir hasta las 318.467 actuales.

Será a principios del siglo XX cuando comience a producirse una recuperación de la superficie olivarera. En nuestro país, como comenta Gabriel Tortella, el instrumento principal de la política agraria ha sido tradicionalmente el arancel que se ha caracterizado por la decidida protección al trigo y otros cereales. Desde finales del siglo XIX hasta las últimas décadas del siglo XX se produce en España un crecimiento de la superficie cultivada de olivar que duplica la misma, aunque en porcentaje de superficie cultivada el incremento es del 40%.

En Castilla- La Mancha de las 115.000 hectáreas que se han mantenido casi constantes en la segunda mitad del siglo XIX pasamos a 150.000 en el primero cuarto del siglo XX, con un salto importante en la superficie en 1930 que llega a las 250.000 hectáreas para superar los 300.000 en 1943 y con fluctuaciones hasta llegar a las 318.000 hectáreas actuales.

Aunque los procesos de trasformación agraria comenzaron a prepararse con cierta anterioridad, el cambio estructural de la agricultura castellano-manchega tuvo su principal impulso en la década de los sesenta.

 El éxodo rural incidió en la pérdida de población de las poblaciones agrarias de manera que más de cuatrocientas mil personas abandonaron los municipios rurales entre 1950 y 1980.

Finales del siglo XX y comienzos del siglo XXI

En los últimos años del siglo XX, Castilla-La Mancha consolida la superficie y el número de explotaciones oleícolas. En la década final del siglo XX existen en Castilla-La Mancha 74.353 explotaciones de olivar (71.681 de secano y 4.737 de regadío) con 318.467 hectáreas de cultivo.

El olivar de Castilla-La Mancha, en el que las cooperativas son una parte esencial, se ha consolidado, en los últimos años, como el segundo más importante del panorama oleícola español con importantes proyectos cooperativos comercializadores y de segundo grado como Oleotoledo, Montes Norte o Campo de Montiel.

La región dispone actualmente de 242 almazaras, de las que 104 se ubican en la provincia de Toledo y 75 en la de Ciudad Real, los dos puntales oleícolas de la región.  

Un cultivo que, junto al viñedo define nuestro paisaje y es elemento esencial de la economía regional como integrante del sector agroindustrial.

Bibliografía:

https://www.directodelolivar.com/cuando-se-recogen-las-aceitunas/ http://www.lanzadigital.com/provincia/ciudad-real/el-olivar-de-castilla-la-mancha/







©Pedro Pablo Romero Soriano RS